Cultivos Iniciadores Para La Elaboracin de Berenjenas de Almagro
by Susana Sesea (9783639094152)

Cultivos Iniciadores Para La Elaboracin de Berenjenas de Almagro
 

Susana Sesea


Release Date: 01 October 2008
Format: Paperback
Pages: 248
Language: Spanish
Category: Microbiology
Publisher: VDM Verlag
ISBN: 9783639094152
ISBN-10: 3639094158



La Berenjena de Almagro, es un encurtido que se elabora de forma tradicional en algunas poblaciones de la regin de Castilla-La Mancha (Spain) y que se encuentra acogido a una Indicacin Geogrfica Protegida (IGP) del mismo nombre. En esta monografia se recoge la caracterizacin tecnolgica de cepas de bacterias lcticas aisladas de la fermentacin espontnea de la Berenjena de Almagro, con el objetivo de seleccionar aquellas que presenten las mejores propiedades para formar parte de un cultivo iniciador. El diseo de un cultivo iniciador es un complejo proceso que requiere de un estudio ecolgico del ecosistema natural de fermentacin que permita conocer la microbiota presente en el mismo, y del estudio posterior de las propiedades tecnolgicas y fisiolgicas de las cepas predominantes. Con la utilizacin del cultivo seleccionado de esta forma, se conseguir un mejor control de la fermentacin a nivel industrial sin prdida de las caractersticas sensoriales que hacen nico este encurtido.

AUD $170.95

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